Pascal CAFFET est un chef troyen passionné depuis toujours par les pâtisseries et le chocolat. Meilleur Ouvrier de France pâtissier, il a remporté plusieurs prix prestigieux. Il devient champion du monde des pâtissiers-chocolatiers-glaciers en 1995 à Milan. Aujourd’hui la Maison CAFFET a développé plusieurs boutiques et propose des produits d’une très rare qualité.

Une passion transmise de père en fils

Son père a créé la première boutique de chocolat boulangerie pâtisserie en 1954. Artisan boulanger-pâtissier, il est le fondateur de l’entreprise « Le Palais du chocolat » à Troyes. Pascal CAFFET entre alors en apprentissage en 1979, à 16 ans. « C’est mon père qui m’a transmis cette passion quand j’étais gamin. Ça a été pour moi une évidence depuis tout petit. J’ai toujours su que ce que je voulais faire », explique-t-il.

C’est à l’âge de 24 ans que Pascal CAFFET reprend concrètement les rênes de l’affaire familiale. Il prend la tête de l’entreprise et introduit la pâtisserie auprès des chocolats. « La pâtisserie était mon métier et je ressentais le besoin de faire découvrir une pâtisserie moderne. Avant, la tendance était plutôt celle des crèmes au beurre, des choses assez lourdes, je voulais mettre en avant des desserts légers qui pouvaient bien passer en fin de repas. »

Pascal CAFFET a également la passion de transmettre son savoir-faire. « Depuis que je fais ce métier, j’ai toujours eu cette passion de transmettre, comme mon père, qui avait des équipes autour de lui très fidèles à son travail. Ça doit être héréditaire ! C’est important pour l’avenir de la Maison de transmettre et que les jeunes (et moins jeunes) puissent évoluer. Je leur laisse une certaine liberté de création. En fait, il leur faut 5% de talent et 95% de travail », raconte-t-il.

Aujourd’hui, une cinquantaine de collaborateurs travaille aux côtés de Pascal CAFFET.  En 2012, ses différents établissements cumulent 6 millions d’euros de chiffre d’affaires. La Maison CAFFET se répand à travers le monde. Il existe des points de vente ouverts à Châlons-en-Champagne, Nancy, Troyes, Strasbourg, Nevers, Sens, Milan, Turin, et il existe même un distributeur exclusif à Tokyo.

Un savoir-faire et des produits de haute qualité

Tout est fabriqué à Troyes, dans le laboratoire de la Maison CAFFET, où se trouvent une quarantaine de pâtissiers-chocolatiers. « La particularité de notre réussite c’est de réaliser des recettes en petite quantité. Pour 500 kg d’un chocolat vanille, nous en produisons d’abord 50 kg, le tout, en dix fois. Cela permet de préserver le goût de la fabrication artisanale. J’ai toujours été convaincu qu’on pouvait produire à grande échelle en conservant l’artisanat, en évitant de produire de manière industrielle. »

Le but de la Maison CAFFET est avant tout de réaliser des produits de grande qualité. Les fèves de chocolat sont choisies en accord avec une petite société du côté d’Avignon, La Chocolaterie de l’Opéra. Ce sont des chocolats fabriqués sur-mesure. « Je me considère dans le top 10 des pâtissiers-chocolatiers en France. Mais attention, le métier de chocolatier est complètement différent du métier de pâtissier. Lorsque vous goûtez un gâteau framboise-chocolat-vanille, vous pouvez retrouver différents goûts. Or le chocolat doit toujours avoir le goût de chocolat à chaque bouchée. On doit toujours finir sur un goût de chocolat. Les analyses du goût sont complètement différentes », souligne l’expert.

Le praliné parmi les produits phares

Le praliné, la Maison CAFFET en a fait une spécialité. Pascal CAFFET a d’ailleurs écrit un livre de 100 recettes sur le praliné que l’on peut réaliser à la maison. « Nous faisons un travail depuis trente ans sur le praliné. Nous avons une vraie façon de faire, un praliné typé. » Sans doute les meilleurs pralinés du monde, d’après son fameux slogan, Pascal CAFFET l’affirme « c’était un peu pour agacer les concurrents sans se prendre au sérieux. Mais on a vraiment une excellente réputation sur le praliné. » Et pour cause, pour faire un praliné de manière industrielle, une demie heure peut suffire, tandis que les chocolatiers de la Maison CAFFET n’y passent pas moins de deux jours.

 

Si plus de 50% des ventes se font sur le chocolat au lait, Monsieur CAFFET n’omet pas de rappeler que « les goûts évoluent, et que l’on peut avoir un palais plutôt sucré quand on est jeune et tendre ensuite vers l’amer… cela dépend aussi des jours ! Le meilleur chocolat reste avant tout celui qu’on aime ! ».

Son chocolat favori ? « Un praliné noisette avec une noisette torréfiée sur le dessus ».
Côté pâtisserie ? « Un super Paris-Brest. J’aime quand ça reste simple sans mélange de goûts ».

Instant Rémois : Focus sur le Mortier d’or
Un mortier à croquer ?
Bien évidemment, il ne s’adresse pas aux professionnels du bâtiment. Digne héritier du savoir-faire traditionnel du père de Pascal Caffet dont il en est le créateur, il met à l’honneur une place de Troyes dont la famille est originaire, le Mortier d’or. 

Son croquant est à craquer ! Son praliné feuilleté soit au chocolat noir (70%) soit au chocolat au lait (40%) qui contient peu de graisse car issu à plus de 66% de fruits à coque, est une pure merveille. Il est assorti d’une des meilleures noisettes du monde, celle du Piedmont. Vous le reconnaitrez facilement parmi les nombreux chocolats de la boutique car le mortier d’or est estampillé. Le doux parfum qu’il règne dans le magasin n’est que calme, volupté et gourmandise. Sans doute les meilleurs pralinés du monde, à vous de le dire… en tous cas, vous n’y serez pas insensible.

 

(Crédit photos : Franck Kauff)

Ou trouver les chocolats et découvrir la Maison Caffet ?
http://www.maison-caffet.com/

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